Ферментация чайного листа: что это и как от нее зависит сорт чая

Ферментация чайного листа – процесс брожения, то есть окисления чайного листа. От ферментации зависит, какой чай получится: например, черный и зеленый чай – это листья одного чайного дерева, но по-разному ферментированные. Как и черный чай и пуэр и т. д.

Ферментация черного чая. Черный чай получается благодаря брожению чайного листа в собственном соку несколько часов. Чем дольше листья бродят, тем темнее чайный лист. На вкус чая также влияют температура и влажность. То есть время + температура + влажность = сорт чая.

Важно соблюдать технологию ферментированная: например, при низкой температуре брожение может остановиться, а при высокой – выйти из-под контроля. На производствах за это отвечают специальные мастера, контролирующие процесс, температуру, стерильность и прочее в помещении.

Ферментация зеленого чая. Зеленый чай или почти что не бродит (0–10%) ферментации, или пропаривается.

Еще примеры: 
– улун (бирюзовый чай): ферментация 40–50%, останавливается нагревом до 250–300 градусов Цельсия;
– пуэр: постферментированный продукт – двойная обработка – процесс сначала останавливается, потом возобновляется;
– красный чай: ферментация 80%, то есть окисленный лист.

Ответы на частые вопросы:

• Что делают с чаем после ферментации? Или обжаривают, или обрабатывают паром, тем самым останавливая процесс. Затем – сушат.

• Есть классификация чая по видам ферментации? Да, такая есть: легкая, средняя и полная степень ферментации дает определенные сорта чая.

• Можно ли ферментировать чай и травы дома? Теоретически можно: в интернете много советов по этому поводу.

Я использую в купажах сертифицированную чайную основу. Она точно произведена с соблюдением всех технологий и норм, поэтому отличается благородными вкусом и ароматом. Как определить качественную чайную основу – можно прочитать тут.