Поговорим о нагретом мëде и развеем миф о его вреде. Разберемся, почему нагревать мëд можно и откуда взялось противоречивое мнение об обратном.
Люди издревле добывали этот необычный продукт, использовали его как лекарственный компонент, как натуральный подсластитель, основной ингредиент в десертах и напитках. Испокон веков матери отпаивали своих простывших детей горячим молоком с мëдом. Так откуда же появилась информация, что он вреден? Давайте разбираться.
В последние годы распространилось мнение, что мëд при нагреве становится ядовитым и канцерогенным, значит, может повышать вероятность появления раковых опухолей.
В одном из выпусков «Жить здорово», которые транслировались по телевизору, можно было услышать от ведущей следующее:
«Когда мёд нагревается свыше 60°С, из него, совершенно чётко доказано, начинают выделяться канцерогенные вещества».
Если мы копнем глубже, то найдем подобное мнение в аюрведических источниках, которые повествуют о том, что нагретый мёд становится ядовитым, так как его клейкая структура ведет к «закупорке тонких каналов». Тут я оговорюсь сразу – естественно, никакой закупорке мёд не способствует – в своем изначальном виде он никак не может добраться в лимфатическую или кровеносную систему при условии, что он попал в организм пероральным путем. Тем временем наш ЖКТ давно научился разбирать его на составляющие.
Чтобы возразить телеведущей, нам нужно обратить свое внимание на химический состав мёда с точки зрения доказательной медицины, а также на изменение этого самого состава после нагрева.В составе мы увидим: углеводы (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), воду, ферменты, фитонциды, асептические смолы, также небольшое количество макро- и микроэлементов, витаминов группы В, витамины Е, К, С и др.
Состав может варьироваться в зависимости от конкретного сорта.
При нагреве мы потеряем часть витаминов и ферментов, но бóльшая часть пользы останется с нами. Разберем это детальнее:
– может отвалиться часть витаминов С и В9, но многим витаминам группы В, а также витаминам Е и К практически все равно, греете вы их или нет;
– фитонциды и асептические смолы чаще всего термоустойчивы и не теряют своих свойств при нагревании;
– ферменты нагрев вряд ли выдержат и, скорее всего, ликвидируются;
– макро- и микроэлементы можно обнаружить в составе и после тепловых процедур;
– углеводы могут превратиться в уголек – я думаю, каждый из нас хоть раз в жизни
видел жженую карамель (и пережженную...), но есть одно «но» – о нем ниже.
… «но» – это ОМФ.
Дело в том, что существует такое химическое соединение, как оксиметилфурфурол (ОМФ). Его характеризуют как «потенциально канцерогенное при избыточном употреблении».
Еще раз – потенциально. При избыточном употреблении. Если коротко – содержание ОМФ в мёде не больше, чем во многих других продуктах, которые мы употребляем ежедневно. В нашем любимом кофе его больше в 80 раз!
В мёде ОМФ присутствует и до нагрева, который потенциально может лишь спровоцировать увеличение количества ОМФ (спойлер – мёд все равно от этого не станет ядом).
Дальше будет большой кусок информации для людей, которые любят все изучать детально, поэтому можете смело пролистнуть этот раздел, если не хотите читать подробный разбор.
Появление ОМФ в мëде.
ОМФ появляется в продукции при разрушении сахаров в кислой среде. Теоретически его можно обнаружить в любом сахаросодержащем продукте, который подвергался тепловой обработке [1]. В том числе это касается и мёда. Под
воздействием температуры фруктоза начинает распадаться на запчасти, и в присутствии кислой среды ускоряется образование ОМФ.По нормам РФ содержание ОМФ в мëде должно быть не более 25 мг/кг. Это значит, что мёд, показатели которого не превышают данную норму, соответствует действующему ГОСТ-у. Это значит, что в мёде вполне может быть меньше (и должно быть меньше) 25 мг/кг ОМФ. Тем временем в кофе содержание ОМФ может достигать 2000 мг/кг, в соках, в том числе для детского питания, мороженном и фруктовых льдах – 20 мг/кг. А еще ОМФ есть в солодовых напитках, варенье, сладостях и даже хлебобулочных изделиях. И что-то никто не бьет в набат из-за их канцерогенности :D
При этом тот же кофе проходит нагрев как во время обжарки, так и во время приготовления напитка. И концентрат для соков получают с помощью температурной обработки – выпаривания излишков жидкости.
При этом встречаются данные (правда не подкрепленные ссылками на источники), что для образования 30 мг/кг ОМФ мёд нужно нагревать от 5 до 14 часов. По другим данным (тоже неподтвержденным), количество ОМФ в процессе нагрева увеличивается вдвое.
Зато, согласно некоторым исследованиям, при температурной обработке свыше 120°С ОМФ разрушается вовсе. Также большое количество источников ссылается на слова Чепурного И.П., который говорит, что по результатам исследований 1975 года в РАНМ ученые заключили, что ежедневное употребление ОМФ с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса человека не представляет никакой опасности для оного. Исходя из этих данных, человек весом 75 кг гипотетически может есть до 6 кг мёда в день со спокойной душой. С практической точки зрения – у вас кое-что слипнется, возможно – всё, и вы доведете себя до диабета скорее, чем начнете страдать от ОМФ :D
Даже если при нагревании мёда количество ОМФ увеличится вдвое, вы уверены, что сможете есть 3 кг хорошенько прогретого мёда каждый день?
Если ваш ответ «да», то я вам по-доброму завидую :D
Ко всему прочему, тот же Чепурной писал, что допустимая доза ОМФ в пищевых продуктах не должна превышать 100 мг/л продукта, хоть и отмечал, что лучше – меньше. Если удвоить максимально возможное по ГОСТ-у количество ОМФ в мёде, то данный порог все равно не будет превышен.
У этого профессора на самом деле просто невероятное количество работ про мёд.
И я была искренне удивлена качеством их содержания.
Для искушенных читателей у меня припасено любопытное зарубежное исследование, которое говорит не только о потенциальной канцерогенности ОМФ, но и о потенциальной пользе – утверждается, что ОМФ может обладать антиоксидантным, противовоспалительным и антигистаминным эффектом. Но это, конечно, нужно еще исследовать, как и потенциальную канцерогенность, собственно.
Итак, безопасен ли мёд, прошедший термическую обработку? Да. Он, конечно, может содержать ОМФ, но его там такое ничтожное количество, что панику сеять незачем. Может лучше обратим наше внимание на кофе? :D В каких же случаях мёд небезопасен?
Он небезопасен, если:
– вы аллергик (особенно если у вас есть аллергия на пыльцу или подтвержденная аллергия на мёд) или диабетик, также стоит воздержаться от употребления этого продукта астматикам и маленьким детям;
– мёд собирается с растений, растущих в близи автотрасс и ЛЭП;
– мёд собирается с растений, способных вызвать токсическое отравление (багульника, белладонны, аконита и др.).
Качество мёда определяется его соответствием нормативным документам РФ.
Что мы имеем? В любом случае потенциальная польза мёда однозначно превышает его потенциальный вред. Даже если мы хорошенько его помаринуем на огне.
Стоит ли говорить о том, что если мёд как-то и влияет на появление раковых опухолей, то это все равно остается каплей в море иных условий, провоцирующих это страшное заболевание. Нежно напоминаю, что к факторам риска в первую очередь относят курение, алкоголизм, нездоровое питание, загрязненный воздух,
излучение, хронические инфекции и даже малоподвижный образ жизни.
Помните, что все хорошо в меру, пейте горячий сбитень с мёдом (если у вас, конечно, нет противопоказаний), и не верьте мифам.
Использованные источники
Статья написана по мотивам материалов учебного центра «Обитель», статья «Мёд можно нагревать. Развенчиваем миф». – URL: https://vk.com/wall-68072717_93984
Урженко В.В., Романова Ж.В., Хабиев А.Т., Нурбакыт А.Н. Исследование продуктов питания на содержание 5-оксиметилфурфурол и его влияние на организм человека методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с диодно-матричным детектором серии Agilent 1260 // Вестник КазНМУ. – 2017. – №3.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
Чепурной И. П. Определение оксиметилфурфурола в мёде / И. П. Чепурной // Пчеловодство. — 1986. — № 9.
Shapla UM, Solayman M, Alam N, Khalil MI, Gan SH. 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health. Chem Cent J. 2018 Apr 4;12(1):35. doi: 10.1186/s13065-018-0408-3. PMID: 29619623; PMCID: PMC5884753.